L’Olivier

La cocina abierta como escenario de una puesta en escena cotidiana.

L’Olivier ocupa la esquina de Masaryk y Torcuato Tasso, en Polanco. El proyecto nace de un concepto de cocina abierta: el restaurante entendido como escenario, donde el chef, los souschefs, los aprendices y los ayudantes —y, con ellos, la vajilla, el mobiliario y la decoración— forman parte de la puesta en escena. El comensal asiste cada noche al espectáculo de quince actores que interpretan la obra de la preparación de la comida.

El lenguaje de diseño parte de la idea de un bistró francés contemporáneo. Dos barras de granito, acero y caoba envuelven la cocina abierta y la vestibulan; sobre ellas, lámparas suspendidas de aluminio con poleas —de luz incandescente e infrarroja— suben y bajan manualmente para iluminar, decorar y mantener caliente la comida. Las barras resuelven, además, la operación de preparación y entrega de platillos y comanderas sobre las planchas, que dirigen el ritmo de la cocina a la vista del comensal.

El comedor, con capacidad para 170 comensales, se organiza en dos cruceros. El primero remata en un bar abierto por tres lados, iluminado con lámparas cónicas de ónix y acero; las barras de granito, acero y caoba se coronan con repisas del mismo granito para la exposición de licores, apoyadas en tubos de acero que las vuelven ligeras, bajo un mural de motivos diversos.

El segundo crucero queda definido por una bóveda de luz indirecta de halógeno que desemboca en tres mesas a distintos niveles: envuelven al comensal y construyen una intimidad mayor que la del resto del salón. Cierra el recorrido un lambrín de caoba y acero bajo un espejo curvo y un mural de motivos culinarios, iluminado por arbotantes redondos de ónix.

El acceso se abre en la esquina, donde un olivo labrado en el piso de cantera verde y resaltado con mármol blanco anuncia el nombre del lugar antes de cruzar la puerta. Dentro, la duela del comedor se enmarca con una cenefa de esa misma cantera, que hilvana el umbral con el salón.

Hacia la calle, la fachada vuelve a evocar el bistró: estructuras de acero y toldos rematan grandes claros de cristal transparente y esmerilado que administran, en un mismo gesto, la privacidad del salón y su vista sobre Masaryk. Desde la banqueta, el restaurante se lee como lo que es —un escenario iluminado— y la cocina abierta, al fondo, sigue en funcionamiento.